Seguridad alimentaria APPCC

La Seguridad Alimentaria es un pilar fundamental para cualquier empresa del sector alimentario, independientemente de su tamaño o actividad. Desde un pequeño bar o cafetería hasta una industria alimentaria, todos están obligados a garantizar que los alimentos que sirven o manipulan llegan al consumidor en condiciones óptimas de higiene, evitando riesgos de contaminación, intoxicaciones o incumplimientos legales. En Ambiroca Control de Plagas, ofrecemos un servicio integral de diseño, implantación y seguimiento de sistemas APPCC, adaptado a cada negocio y siempre conforme a los requisitos normativos actuales.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una metodología de prevención reconocida internacionalmente, y constituye la forma más eficaz de asegurar que una empresa alimentaria controla sus procesos de manera segura y documentada. Nuestro enfoque combina el rigor técnico con la cercanía y la flexibilidad para que cada cliente comprenda e implemente correctamente los procedimientos, sin complicaciones innecesarias y con un acompañamiento profesional continuo.

¿Por qué es obligatorio un APPCC?

El Reglamento (CE) 852/2004 exige que todas las empresas alimentarias adopten un sistema basado en los principios APPCC. Esto incluye restaurantes, carnicerías, pescaderías, supermercados, panaderías, obradores, colegios, residencias, empresas de cátering y prácticamente cualquier negocio que manipule alimentos.

No disponer de un sistema APPCC actualizado puede derivar en:

• Sanciones económicas.

• Cierres temporales del establecimiento.

• Pérdida de confianza por parte de los clientes.

• Riesgos reales para la salud de los consumidores.

• Denuncias por intoxicaciones alimentarias.

Por todo ello, trabajar con un plan APPCC bien implementado no es solo una obligación: es una garantía de profesionalidad y una herramienta de protección tanto para la empresa como para sus clientes.

Elaboración del APPCC

En Ambiroca Control de Plagas desarrollamos el sistema completo APPCC siguiendo los siete principios fundamentales que establece la normativa. Nuestro proceso incluye:

1. Estudio inicial y diagnóstico del establecimiento

Antes de redactar cualquier documento, realizamos una inspección técnica completa de las instalaciones para conocer:

• Flujo de trabajo y trazabilidad interna.

• Tipología de productos manipulados.

• Superficies, maquinaria y equipos.

• Sistemas de almacenaje.

• Prácticas higiénicas del personal.

• Riesgos específicos asociados al tipo de negocio.

Este análisis es crucial para poder elaborar un plan realista, ajustado a la actividad y al día a día del establecimiento.

2. Identificación de peligros

Detectamos todos los peligros potenciales:

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos, hongos…

• Químicos: detergentes, alérgenos, residuos de productos…

• Físicos: objetos extraños, fragmentos metálicos, astillas…

Cada peligro se evalúa según su gravedad y probabilidad.

3. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)

Los PCC son fases del proceso donde la falta de control podría comprometer la seguridad del alimento.
Ejemplos habituales:

• Recepción de mercancías

• Cocción o regeneración

• Enfriamiento rápido

• Conservación de alimentos en frío

• Recalentamiento

• Servicio al cliente

Cada PCC se documenta y se establecen límites críticos (temperatura, tiempo, higiene…).

4. Establecimiento de límites críticos

Por ejemplo:

• Temperatura mínima de cocción para carnes.

• Rango de conservación para productos fríos (entre 0 ºC y 4 ºC).

• Temperatura segura en vitrinas calientes (más de 65 ºC).

Estos valores no se eligen al azar: se basan en normativa sanitaria y guías sectoriales.

5. Monitorización

En esta fase definimos cómo y cuándo se controlará cada PCC:

• Control de temperaturas

• Registro de limpieza

• Registro de recepción

• Tiempos de cocción

• Mantenimiento de cámaras

El cliente solo debe seguir los pasos establecidos, de forma muy sencilla.

6. Acciones correctoras

Si algo se sale de los límites críticos, el APPCC marca exactamente cómo actuar:

• Desechar alimentos en mal estado

• Aumentar tiempos de cocción

• Ajustar temperaturas de cámaras

• Revisar equipos defectuosos

Nuestro objetivo es evitar que el cliente tenga que improvisar, dando pautas claras para cada incidencia.

7. Verificación y documentación

Revisamos periódicamente la eficacia del plan:

• Auditorías internas

• Comprobación de registros

• Muestreos si es necesario

• Actualización de documentación

• Informe técnico anual

Con esto garantizamos que el APPCC se mantiene vivo, actualizado y en cumplimiento normativo.

Planes de Autocontrol complementarios

Además del APPCC, elaboramos e implantamos los Planes Generales de Higiene, esenciales para cualquier empresa alimentaria:

• Plan de Limpieza y Desinfección

• Plan de Control de Plagas

• Plan de Control de Agua

• Plan de Control de Residuos

• Plan de Mantenimiento de Instalaciones

• Plan de Formación de Manipuladores

• Plan de Trazabilidad

• Plan de Control de Temperaturas

Estos planes son obligatorios y se auditan durante las inspecciones.

Formación al personal

La formación es clave para el éxito del APPCC. Por eso ofrecemos capacitación específica para trabajadores, encargados y responsables del negocio:

• Buenas prácticas de manipulación

• Higiene alimentaria

• Prevención de contaminaciones

• Interpretación de registros

• Objetivos del APPCC

Sin una formación adecuada, el documento pierde eficacia.

Acompañamiento continuo

No entregamos un manual y desaparecemos. Nuestro servicio incluye:

• Revisión mensual o trimestral

• Actualización de registros

• Soporte telefónico inmediato

• Visitas extraordinarias ante inspecciones

• Modificaciones por cambios de actividad o ampliaciones

Nuestro compromiso es que el cliente nunca se sienta solo ante una inspección sanitaria.

Beneficios para el negocio

Trabajar con un APPCC correctamente implantado aporta múltiples ventajas:

• Cumplimiento legal

• Reducción de riesgos sanitarios

• Mejora de la calidad del producto

• Mayor confianza por parte de clientes

• Imagen profesional

• Control de procesos

• Reducción de errores humanos

El APPCC es una herramienta de mejora continua, no solo un requisito legal.